ハーブ&スパイスの使い方や効果効能

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スパイス&ハーブの美味しい使い方・種類の大辞典

ハーブ&スパイスの使い方や効果効能


ハーブやスパイスを料理に使用する際に目的によって使われ方に違いがあるため、なかなか手が出せないという方もいらっしゃいます。ここでは、自然からえられるハーブやスパイスの「辛味」「色づけ・飾り」「香り付け・臭み消し」等の目的に合わせて紹介していきたいと思います。

辛みづけ

ひとことで辛みと言っても、スパイスやハーブの成分によってその質に違いがあり、加熱によってもその具合は変わる。熱いような辛みを持つものは、加熱しても辛みの強さがあまり変わらないので、調理の最初から使うことが可能。

シャープな幸みのものは加熱するとその鋭角さがなくなるので、非加熱の料理や仕上げの段階などに使うことが多い。タイミングを覚えて、上手に使おう。なお、スパイス=辛い、という印象があるが、辛みのあるものは全体のうちのほんの一部にしかすぎない。

色づけ・飾り

スパイスやハーブの色を上手に使って料理をおいしそうに見せる視覚的効果を引き出してみましょう。

サフラン、ターメリック、パプリカ、くちなしなどが代表的だが、色素が水溶性と油溶性のものがあるので、ハーブやスパイスの効果を活かせるように注意しましょう。フレッシュハーブは、香りづけや臭み消しのほか、その形を活かして仕上げの飾りにも。

スパイス色付け
色味付け・飾り付けに使われるスパイス一覧
サフラン
ターメリック
パプリカ
くちなしの実


香りづけ・臭み消し

スパイスやハーブには肉や魚などの臭みを和らげたり、その香りで料理の風味をより豊かにしたりする効果がある。
風味の強いスパイスやハーブは総じてラム肉などのクセのある食材に合いやすく、風味の繊細なものは、鶏肉や自身魚など素直な味の食材に使いやすい。
スパイスやハーブの形状や調理における使用のタイミング、香りの引き立て方による効果の違いも一緒に覚えると、料理の完成度はより向上。

香り付け・臭い消しに使われるスパイス一覧


カレーに最適なスパイス&ハーブを知ろう

スパイスと聞けば最初に思いつくのがカレーではないでしょうか、大人から子どもまで大好きなカレーですが、スパイスから作っていくとなるとハードルが高く感じてしまいます。
しかし一度覚えてしまえばいろんなカレーがすぐに作れるようになるのはとても美味しく楽しいものですのでここで紹介しているものをチャレンジしてみてはいかがでしょうか。


形や形状で使い方は変わる

スパイスやハーブは自然由来のものでその形状や使用前の状態によって特徴が変化します。どちらにも長所・短所がありますので使用される方のお好みで使用されると良いでしょう。

ホール

ホールは、ミルなどで潰せば新鮮な香りを楽しめ、粉のものよりも香りの成分などの消失がゆるやかなので保存じやすい。
また、その形状によりゆっくりと成分が溶解するため、スタータースパイスとしてや、ビクルスや漬物といつた漬け込み、長時間加熱するような煮込み料理などに適し、口当たりを損なわないように取り除くこともできる。アニスシードなどの小粒の種子は、噛んだときの食感と香りのアクセントも狙える。

粗挽き・パウダー(細挽き)

パウダー状のものは、空気に触れる表面積が広い分、香りの成分などの消失は早めだが、分量をはかりやすい。

生地などに混ぜ込みやすく、仕上げに振りかけて瞬時に風味や彩りを添えることができる。粗挽きのものは、パウダーに加えて加熱しても風味が損なわれにくいため、下ごしらえから仕上げまで、どのタイミングでも使いやすい。

口に入って噛み砕かれることで味わいのアクセントにもなる。なお、粒度はメーカーによって異なり、少し粒度の大きい粗挽きのものや、細かいパウダー状のものもある。




どんなスパイス・ハーブを購入したら良いのかの目安

スパイスの多くは、ホール状のものとパウダー状のものが売られています。調理性のよさなど、両者にはそれぞれの特徴がありますが、大きな違いのひとつは香りに関してでしょう。

スパイスが持つ独特の香りは、揮発性の化合物で、精油エッセンシャルオイルと呼ばれます。それはスパイスの細胞組織に蓄えられているため、細胞組織を壊すことによって香りが立ち上ります。

パウダー状のものは、細胞組織が壊されているため、香りの立ち上りのよさが特徴です。しかし、香り成分は揮発性のためその消失が早く、保存性は低めです。ホールのものは、保存性は高まり、パウダーにして使う場合にはひと手間かかりますが、すり潰せば新鮮な香りが楽しめます。形状による違いはこのほかにもいろいろとあるので確認しましょう。

スパイスやハーブを少しでもおいしく利用するためには、ホールの状態で保存して、使う度に挽くのが理想です。しかし、よく使うものを何度も何度も挽くのは面倒だったりするもの。そういった場合は、ホールとパウダーの両方を常備しておくとよいでしょう。