山椒

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山椒


山椒は1000年以上の長きにわたって日本人に親しまれているスパイス

山椒(さんしょう)は日本各地の山野に自生しています。有史以前から利用されてきました。
 若芽は柔らかく、「木の芽」とも呼ばれます。吸い物や和え物のあしらいとして使われます。未熟な青い果実は「青ざんしょう」、熟した果実を「実ざんしょう」と呼びます。そしてうな重などに振り掛ける粉ざんしょうは、はじけた果実の皮を砕いたものです。枝は硬く、すりこぎとして使われます。
 さんしょうの辛みはサンショオールという成分によるものです。食欲増進や基礎代謝向上などの効果を持っています。また、麻酔に似た作用も持っていることから、食べると舌がしびれます。抗菌殺菌効果も高く、そのことは昔は虫下しにも用いられていた事からも分ります。
 ちなみに土用の丑の時期には、暑さで弱った胃腸を元気付けるためにウナギを食べますが、ウナギは脂っこい食べ物です。そこで、さんしょうを振りかけてたべることで、消化が促進されます。土用の丑の時期と、うなぎと、さんしょうの組み合わせは実に合理的な組み合わせなのです。

【山椒(さんしょう)の旬や保存の方法】

栄養成分・・・サンショオール、シトロネラール、ジテルベン
エネルギー・・・375kcal/100g
おいしい時期・・・木の芽→3~5月、青ざんしょう→6~7月、実ざんしょう→11月
保存・・・木の芽は湿らせたキッチンペーパーに包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ


山椒の効果や特徴

果皮はもちろん、若い実は実山椒に、若い葉や新芽は本の芽として料理に香りと彩りを加えます。また、黄緑色の雄花は花山椒として使われます。茎には葉の付け根に向かい合って左右対称のトゲがありますべ現在では改良が加えられたトゲのない品種を中心に栽培されています。

山椒の使い方

外皮を乾燥して粉末にした粉山椒は、鰻のかば焼きなど薬味として欠かせない他、七味唐辛子やカレー粉の原料としても使われたり、花椒塩や五香粉など中華料理のスパイスとしてもよく使われます。

山椒とは

魏志倭人伝に野山に自生する山椒の記述が見られるように、山椒は日本人にとって最も古くからなじみのあるスパイスのひとつです。10世紀ごろには、薬や調味料として山椒の葉が日常的に用いられていました。今でもその薬効が重宝され、漢方薬には欠かせない存在です。

ミカン科に属する落葉低木で、雌の木と雄の本に分かれています。葉や実はもちろん、木にも特有の強い香りがあり、果皮にはじびれるような強い辛味があります。

山椒の基本情報

項目 備考
別名 木の芽
利用部位 果皮、葉
科名 ミカン科の落葉低木
原産地・産地 中国、日本、朝鮮
効果 健胃、鎮痛、駆虫作用
料理例 ちりめん山椒、ブリの照り焼き、鰻のかば焼き

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